La branche laitière devient copropriétaire des cultures fromagères

jeudi, 29.11.2018

La branche laitière et la Confédération ont signé ce jeudi un partenariat public-privé.

Le choix de la culture influence le goût et la texture de la pâte. (Keystone)

La Confédération n'est plus seule propriétaire des cultures fromagères suisses. Elle partage désormais ce statut avec la branche laitière. Les deux parties ont signé jeudi un partenariat public-privé en présence du conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann.

Pour produire du fromage de qualité, il faut de l'eau de bonne qualité, du bon lait et des cultures bactériennes de haute qualité. La collection de souches de la Station fédérale de recherche Agroscope contient plus de 10'000 bactéries lactiques. De nombreuses sortes de fromage dépendent en grande partie de cette collection ainsi que de leur reproduction régulière et de haute qualité.

"Afin de maintenir celles-ci à long terme, les nouveaux copropriétaires de la collection ont décidé d'organiser la reproduction commerciale des cultures bactériennes utilisées en production fromagère par une plus forte implication de la branche, indique le Département fédéral de l'économie (DEFR). La signature de ce "Public Private Partnership" (PPP) prévoit un contrat de 20 ans.

En clair: Agroscope continue à entretenir la collection de bactéries et à reproduire leurs cultures pour les fromageries helvétiques, mais dorénavant sur mandat de la branche, via une société anonyme créée à cet effet, Cultures de Liebefeld SA. Cette société est entre les mains des Producteurs suisses de lait (PSL), de Fromarte, l'association faîtière des artisans suisses du fromage, ainsi que de 14 interprofessions, précisent les services de M. Schneider-Ammann.

Goût, texture et caractère

Le personnel et tous les processus certifiés mis en place pour la production de cultures restent chez Agroscope, assure le DEFR.

De facto, la Confédération cède donc la responsabilité de la production des ferments lactiques, essentiels à la fabrication des fromages suisses, à cette société privée. L'Institut fédéral de recherche agronomique reste toutefois propriétaire de cette collection de bactéries d'un point de vue physique.

La Station fédérale collecte auprès des meilleures fromageries de Suisse les bactéries lactiques. Elle les reproduit dans son laboratoire de Liebefeld (BE), puis les revend aux fromagers. Elle propose ainsi un assortiment de plusieurs dizaines de cultures différentes produites chaque semaine, dans lequel les fromagers peuvent puiser.

Le choix de la culture influence le goût et la texture de la pâte. C'est un élément central du fromage, de son caractère. Les cahiers des charges des appellations d'origine protégée (AOP) exigent d'ailleurs l'utilisation d'une de ces cultures. (awp)






 
 

AGEFI



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