Mozzarella et pâtes: les petits producteurs italiens dans la tourmente

vendredi, 01.05.2020

C’est le rêve pour les citrons italiens, très demandés car les grandes nations productrices comme l'Argentine et l'Espagne, dépassées par l'épidémie, n'en ont pas fourni beaucoup. Les autres producteurs de pays, ceux de pâtes ou de formages notamment, de tentent de résister.

En Campanie, les producteurs de mozzarella de bufala sont inquiets. Alors que pizzerias et restaurants sont fermés depuis le 9 mars et le resteront jusqu'au 1er juin, ils peinent à vendre leur production, qu'ils ont dû réduire. (Keystone)

L'Italie comme on l'imagine? De la mozzarella, des pâtes et des citrons d'Amalfi... Affectés par l'épidémie de coronavirus, les petits producteurs emblématiques du «made en Italy» résistent dans le sud de la péninsule, avec des fortunes diverses. «Notre chiffre d'affaires a été réduit de moitié jusqu'ici», déplore Antonino Moccia, responsable du contrôle qualité à La Fabbrica della Pasta, située à Gragnano, près de Naples. Cette petite ville est célèbre pour ses pâtes traditionnelles haut de gamme, très prisées des touristes. Mais ces derniers ont déserté la péninsule depuis le début de l'épidémie de Covid-19.

«Beaucoup de clients, à l'étranger également, ont annulé leurs commandes, si bien que nous nous sommes retrouvés début avril avec un entrepôt plein, des commandes annulées et parfois même des paiements annulés», se désole-t-il. Si les ventes de pâtes ont explosé dans le monde, les gens faisant des stocks à cause du confinement, les producteurs traditionnels de Gragnano ont subi un coup dur. Car du fait de leur qualité et du temps nécessaire à leur fabrication (au moins 24 heures), elles coûtent plus du double des pâtes industrielles. La Fabbrica della Pasta, entreprise familiale qui travaille de manière artisanale, s'attend ainsi à une chute de 40% de son chiffre d'affaires sur l'année, s'il n'y a «pas de nouveaux développements négatifs». Elle a dû s'arrêter deux semaines, avant de pouvoir reprendre vers le 20 avril la production à mi-capacité. De strictes mesures de sécurité ont été prises: gants, masque et visière pour tous.

Lait congelé

L'industrie agroalimentaire italienne représente un secteur colossal: 145 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2019, dont 32,5 milliards à l'export. A cela s'ajoute une production agricole de 56,6 milliards d'euros, ce qui fait de la péninsule le troisième producteur en Europe. Mais la pandémie risque de laisser des traces. Toujours en Campanie, les producteurs de mozzarella de bufala (bufflonne) sont inquiets. Alors que pizzerias et restaurants sont fermés depuis le 9 mars et le resteront jusqu'au 1er juin, ils peinent à vendre leur production, qu'ils ont dû réduire.

«Presque toute la filière souffre», explique Angelo Campomaggiore, directeur de la ferme laitière et fromagerie familiale Antico Demanio, qui a dû mettre un salarié sur deux au chômage technique. Dans l'atelier, quatre cuves sont normalement pleines de lait des bufflonnes destiné à être transformé en mozzarella, mais ces jours-ci seul une le sera: le lait des autres conteneurs sera congelé.

«La restauration est fermée, tout comme l'export», ce qui a entraîné une baisse de 70% de la demande, souligne Mauro Olita, agronome dans la ferme. Si la congélation du lait ne modifie pas la qualité, elle entraîne en revanche des coûts supplémentaires, ce qui risque soit de provoquer une hausse du prix de la mozzarella, soit de réduire nettement les gains de l'entreprise si elle ne peut augmenter ses tarifs, ajoute-t-il.

Les citrons convoités

A une centaine de kilomètres de là, les producteurs de citrons de la côte amalfitaine, aux cultures en terrasse, tirent en revanche leur épingle du jeu. «Au début, nous avons connu des difficultés parce qu'avec la pandémie, le personnel avait peur d'être contaminé», observe Carlo De Riso, le directeur de Costieragrumi, situé à Minori.

«Nous avons dû faire des formations», mais une fois les travailleurs rassurés et revenus au travail, l'entreprise a pu répondre à la demande extrêmement forte. «La grande distribution a doublé ses commandes», explique-t-il. «Il y a une grande tension» parce que d'autres pays comme l'Argentine et l'Espagne, dépassés par les conséquences de l'épidémie, n'ont pas fourni beaucoup de citrons.

Habile, Costieragrumi a aussi misé sur les entreprises de transformation pour écouler ses citrons de moindre qualité visuelle (taches, déformations...). «Si les autres années, nous jetions les produits moindre qualité, cette année, nous les vendons», note-t-il, en précisant que les années passées, pour cause de marché saturé, ils avaient «jeté des tonnes» de citrons. Dans un monde bouleversé par la pandémie, «nous sommes fiers parce que nous avons réussi» à relever le défi, «même en étant une petite entreprise», se félicite Carlo De Riso. (ATS/AFP)

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